Υλικά για σελινάτο
1½ κ. χοιρινό κρέας
1½ κ. σέλινο ευρωπαϊκό και τοπικό (πιο αρωματικό)
4 καρότα (προαιρετικά)
1 μεγάλο κρεμμύδι
βούτυρο αγνό (1 κουτ. σούπας)
4 αυγά
1½ - 2 λεμόνια
ελαιόλαδο (1 φλ. του καφέ)
αλάτι

Καθαρίζουμε τα σέλινα, τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα με αλατισμένο βραστό νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 περίπου λεπτά. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, το πλένουμε, το  αφήνουμε να αχνιστεί σε μια κατσαρόλα με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να ασπρίσει το κρέας και προσθέτουμε το λάδι και το βούτυρο. Αφού τσιγαριστούν ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Αφήνουμε να βράσει 1½ ώρα σε μεσαία θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει. Σουρώνουμε τα σέλινα και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με αλάτι και τα κομμένα καρότα. Bράζουμε άλλη μια ώρα και μετά το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε το αυγολέμονο προσθέτοντας ζωμό από το φαγητό. Ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε,  ανακινούμε καλά μέχρι να πήξει το αυγολέμονο και τότε το κατεβάζουμε από τη φωτιά

Υλικά για κρεμμυδοντολμάδες ή σουγάνια
1 κ.  κιμά από αρνίσιο κρέας με λίγο πάχος
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι
2 μεγάλα κρεμμύδια
άνηθο
αλάτι, πιπέρι
1 φλ. ελαιόλαδο
ζεστό νερό

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα βάζουμε στην κατσαρόλα για να βράσουν λίγο χωρίς να διαλυθούν και τα σουρώνουμε. Ανακατεύουμε τον κιμά με τα υπόλοιπα υλικά, ανοίγουμε τα φύλλα ένα-ένα, τα γεμίζουμε με τη γέμιση και τα τυλίγουμε. Τα βάζουμε μέσα σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε από πάνω το ελαιόλαδο και όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν. Τέλος, τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα ώστε να μην ανοίξουν και τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά μέχρι που να μείνουν μόνο με το λάδι τους.  

Υλικά για ρεβύθια με κρέας
1½ κιλό ρεβίθια
2½ κιλά κρέας (πρόβατο)
κύμινο
αλάτι
πιπέρι
3 κρεμμύδια

Βρέχουμε τα ρεβύθια για 5-6 ώρες, σε χλιαρό νερό με 2 κουταλιές αλάτι. Πετάμε αυτό το νερό και τρίβουμε τα ρεβύθια με μισή κουταλιά σόδα, τα αφήνουμε 10 λεπτά και μετά τα ξεπλένουμε. Τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα καλά. Σε άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρέας με τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τα βράζουμε. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, ρίχνουμε μέσα τα ρεβύθια και τ’ αφήνουμε να βράσουν μαζί για 15 λεπτά, μέχρις ότου να μείνουν με λίγο ζουμί. Για να γίνουν νόστιμα το κρέας πρέπει να έχει λίπος.