Των φρονίμων τα παιδιά…

Η Λέσβος είναι ένα «ευλογημένο» νησί, αφού η πλουσιοπάροχη φύση του προσφέρει όλων των ειδών τα αγαθά στους κατοίκους, εξασφαλίζοντας έτσι μια αυτάρκεια στον διατροφικό τομέα. Η ποικιλία των προϊόντων που παράγει η λεσβιακή γη και η οργάνωση των νοικοκυριών με τις σοδιές, εξασφάλιζε την επάρκεια αγαθών σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Τα πουλερικά, τα αυγά, τα άγρια χόρτα του βουνού, τα αλιεύματα, τα όσπρια, τα μανιτάρια, το κυνήγι, έδιναν τη δυνατότητα για ποικίλες παραλλαγές στο τραπέζι του φαγητού, ενώ συχνά οι άνθρωποι αντάλλασσαν μεταξύ τους είδη διατροφής χωρίς να αναγκάζονται να καταφεύγουν στο εμπόριο. 

Την πλούσια φύση και την ποικιλία των προϊόντων που τους πρόσφερε πάντα το νησί, οι κάτοικοι την αξιοποιούσαν στο έπακρο με αποκορύφωμα το τέλος του καλοκαιριού, οπότε τα νοικοκυριά άρχιζαν να ετοιμάζουν πυρετωδώς τις σοδειές τους, ώστε να τους βρει πανέτοιμους ο χειμώνας.  Επρόκειτο για μια κατ’ εξοχήν γυναικεία δουλειά, αφού η διαχείριση του σπιτιού γινόταν από τις γυναίκες.

Ελιές:  Σχεδόν κάθε σπίτι είχε τη δική του σοδιά από το λεσβιακό ελαιόλαδο που υπάρχει σε αφθονία στο νησί. Το συγκέντρωναν και το διατηρούσαν σε ειδικά πήλινα κιούπια στους αποθηκευτικούς χώρους του σπιτιού. Τις τσακιστές ελιές, τις τσάκιζαν και τις έβαζαν στο νερό για αρκετές ημέρες για να ξεπικρίσουν, αλλάζοντας το νερό  2-3 φορές την ημέρα. Όταν ήταν έτοιμες έμπαιναν στην άλμη για να συντηρηθούν. Για να βεβαιωθούν ότι ήταν έτοιμη η άλμη, έριχναν μέσα ένα ολόκληρο ωμό αυγό. Όταν αυτό ανέβαινε στην επιφάνεια, η άλμη ήταν έτοιμη και τότε έβαζαν μέσα και μάραθο για να τις αρωματίσει. Τις ελιές τουρσί τις έβαζαν αρχικά σε νερό και μετά σε άλμη με χυμό λεμονιού και λάδι. Οι ώριμες μαύρες ελιές συντηρούνταν αλατισμένες σε κοφίνια με πολύ χοντρό αλάτι. Ήταν πάντα το πιο δημοφιλές είδος, αφού συνόδευε όλα τα γεύματα της ημέρας, αλλά και το κολατσιό που έπαιρναν μαζί τους όταν δούλευαν στα χωράφια.

Τυριά: Τα κεφαλοτύρια που στέγνωναν κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, το φθινόπωρο έμπαιναν σε μεγάλα πήλινα κιούπια γεμάτα με ελαιόλαδο, για να διατηρηθούν όλο το χρόνο και για άρωμα συμπλήρωναν ολόκληρα κουκούτσια πιπέρι. Η φέτα έμπαινε στην άλμη, ενώ από τις μυζήθρες κρατούσαν το βούτυρο και αφού τις στέγνωναν, τις φούρνιζαν ελαφρά και τις διατηρούσαν σε μέρος δροσερό.

Τραχανάς: Το καλοκαίρι μάζευαν το γάλα και το άφηναν μέχρι να ξινίσει. Κατά μια εκδοχή έβαζαν και γιαούρτι για να γίνει πιο ξινός. Πρόκειται για μια συλλογική διαδικασία όπου άναβαν φωτιά και έβραζαν το γάλα σε μεγάλα καζάνια μέχρι να γίνει πηχτό και πρόσθεταν το κουρκούτι (χοντροαλεσμένο σιτάρι) και αλάτι. Το δούλεμα αυτού του μίγματος και το χτύπημα του τραχανά (με ειδικά ξύλινα εργαλεία: το τραχανηστήρι και τον κόπανο) το αναλάμβαναν οι άνδρες. Όταν ο κόπανος στεκόταν όρθιος μέσα στο καζάνι, τότε ο τραχανάς είχε πήξει και ήταν έτοιμος.

Μετά τον άπλωναν επάνω σε σεντόνια σε μικρά κομματάκια για να στεγνώσει ή τον έπλαθαν με τα χέρια σε χάχλες (σε σχήμα δηλαδή στρογγυλό ή οβάλ με ανασηκωμένες τις άκρες του γύρω γύρω). Μέχρι να στεγνώσει ο τραχανάς ή οι χάχλες στον ήλιο, αναλάμβαναν τα παιδιά του σπιτιού να τον προσέχουν για να μην πλησιάσει καμία γάτα.  Αφού στέγνωνε τον φύλαγαν σε βαμβακερές σακούλες που τις έδεναν με κορδόνι και τις αποθήκευαν στα κελάρια τους.

Κριθαράκι και χυλοπίτες: Το κριθαράκι και οι χυλοπίτες φτιάχνονταν με μια ιεροτελεστία τα καλοκαιρινά απογεύματα στη γειτονιά. Τα έφτιαχναν από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, φρέσκα αυγά, ελαιόλαδο και σταρένιο αλεύρι και ήταν κι αυτή μια δουλειά συλλογική. Αφού ετοίμαζαν τη ζύμη και την άφηναν να «ξεκουραστεί» για να κόβεται εύκολα, συγκεντρώνονταν όλες οι γυναίκες της γειτονιάς στις αυλές και τις εξώπορτες με τα κόσκινα, έστριβαν με επιδέξιες κινήσεις τη ζύμη και τοποθετούσαν τα κριθαράκια στο κόσκινο. Τα μικρά κορίτσια του σπιτιού, αναλάμβαναν να αλλάζουν τα κόσκινα όταν αυτά γέμιζαν και να τα βάζουν σε μέρος που αερίζεται καλά για να στεγνώσουν πιο γρήγορα. Τα μισοστεγνωμένα τα άδειαζαν σε καθαρό τραπεζομάντηλο που ήταν απλωμένο στο καλό τραπέζι του σπιτιού. Ήταν μια δουλειά που δεν τελείωνε σε ένα μόνο απόγευμα, ανάλογα με το πόσα ήταν τα μέλη του σπιτιού. Για τις χυλοπίτες άπλωναν τη ζύμη στο τραπέζι και την έκοβαν οριζόντια και κάθετα σε μικρά τετραγωνάκια. Μετά 2-3 ημέρες, όταν είχαν στεγνώσει εντελώς, τα φούρνιζαν ελαφρά και τα φύλαγαν σε πήλινα ή μπακιρένια σκεύη ή σε βαμβακερά σακούλια.

Τοματοπελτές: Έπλεναν καλά τις ώριμες ντομάτες, τις αποφλοίωναν και τις άλεθαν στο μύλο, άφηναν να κατασταλάξει καλά το νερό και μάζευαν με τρυπητή κουτάλα τη ντομάτα. Μετά έβραζαν τη ντομάτα για να γίνει συμπυκνωμένη και την έβαζαν σε βάζο ή την έβαζαν χωρίς να τη βράσουν σε γυάλινα δοχεία καλύπτοντας την επιφάνειά τους με λίγο ελαιόλαδο και τις σφράγιζαν καλά για να συντηρηθούν όλο το χειμώνα.

Όσπρια, καρποί, μυρωδικά και βότανα: Τα όσπρια τα καθάριζαν καλά από το εξωτερικό τους περίβλημα και τα αποθήκευαν σε σακουλάκια για να έχουν όλο το χειμώνα. Τη ρίγανη, το δυόσμο, το μάραθο, το φλισκούνι, το μαϊντανό, το χαμομήλι, το τήλιο και άλλα αρωματικά φυτά και βότανα, τα αποξήραιναν στον ήλιο και τα διατηρούσαν στο κελάρι για όλο το χρόνο. Ανάλογη διαδικασία ακολουθούσαν και με τους καρπούς, όπως τα αμύγδαλα, τα καρύδια κ.λ.π. μόνο που αυτά τα διατηρούσαν με το κέλυφος για να μην ταγγίζουν.

Τουρσί, παστά: Το τουρσί και τα παστά ήταν απαραίτητο μέρος της διατροφής γιατί συνόδευαν τα λαδερά και τα όσπρια και ήταν το πιο εύκολο μεζεδάκι για ένα ούζο, όπως η σαρδέλλα Καλλονής, η σμαρίδα και ο κολιός, καθώς και η λακέρδα και η παλαμίδα, οι οποίες επειδή είναι χοντρά ψάρια τα χάραζαν πριν τα αλατίσουν σε χονδρό πάντα αλάτι. 

Φρούτα και λαχανικά: Τα ώριμα σύκα τα στέγνωναν στον ήλιο, τα άνοιγαν, έβαζαν μέσα γέμιση από καρύδια και μυρωδικά και μετά τα φούρνιζαν. Διάφορα λαχανικά όπως ντομάτες λιαστές, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκύθια, μπάμιες κ.λ.π. περνώντας τα σε χοντρή κλωστή σε αρμαθιές, τα κρεμούσαν από το ταβάνι για να αποξηρανθούν. Τα αμπελόφυλλα τα τακτοποιούσαν σε ματσάκια και τα πάστωναν με άλμη σε πήλινα σκεύη για να φτιάχνουν γιαλαντζήδες και γιαπρακάκια. Επίσης μέσα σε δίχτυα κρεμούσαν κυδώνια, ρόδια και πεπόνια, ενώ τα καρπούζια τα σφράγιζαν στη βάση τους με βουλοκέρι και μπορούσαν έτσι να διατηρηθούν και το χειμώνα.

Γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, ηδύποτα: Τα δημοφιλέστερα γλυκά κουταλιού στο νησί είναι σύκο, ντοματάκι, μελιντζανάκι, κολοκύθι, βερίκοκο, σταφύλι, κυδώνι τριφτό, πελτές, νεράτζι, καθώς και μια ποικιλία μαρμελάδων από διάφορα φρούτα. Τα σπιτικά ηδύποτα είναι τσέρες από βύσσινο ή από σταφύλια και κονιάκ, λικέρ από κουκούτσια βερίκοκου ή από εσπεριδοειδή.

Βράσμα: Το βράσμα ή πετιμέζι ήταν το γλυκαντικό στοιχείο μιας άλλης εποχής για μια μεγάλη μερίδα ανθρώπων. Γινόταν από μούστο που έβραζε για πολλές ώρες μέχρι να δέσει και να γίνει ρευστός. Το χρησιμοποιούσαν για το μέλωμα στα ροφήματα, πάνω στους λουκουμάδες, πάνω στο ψωμί που γινόταν μια πολύ καλή λιχουδιά για τα παιδιά κλπ. Σε γενικές γραμμές αντικαθιστούσε τη χρήση μελιού σε μια ομάδα ανθρώπων που δεν είχαν την οικονομική δυνατότητα να αγοράσουν μέλι. Μια παραλλαγή από το βράσμα ήταν το ριτσέλι, το οποίο περιείχε και κομμάτια από φρούτα, καθώς και μυρωδικά.